Pochopenie a zvládanie oxidácie vína
Táto technická práca poskytuje aktuálne informácie o oxidácii vína ao tom, ako biologické riešenia znižujú oxidačné riziko v raných fázach výroby vína. Zaoberá sa tiež zachovaním kvality vína po fermentácii, vrátane zrenia, skladovania, prepravy, stabilizačných operácií a prepravy.
Oxidácia je prirodzený proces pri výrobe vína, kde zohráva kľúčovú úlohu kontakt s kyslíkom. Táto reakcia môže významne ovplyvniť charakter a kvalitu vína.
Pri opatrnom zaobchádzaní môže oxidácia zlepšiť komplexnosť a hĺbku vína. Dodáva na jeho jedinečnom bukete a chuťovom profile. Pokiaľ nie je starostlivo kontrolovaná, môže spôsobiť nežiaduce vône a chute, ktoré kazia zamýšľaný výraz vína.
Oxidácia je prirodzený proces vo výrobe vína, kde hrá kľúčovú úlohu kontakt s kyslíkom. Táto reakcia môže významne ovplyvniť charakter a kvalitu vína. Pokiaľ je oxidácia riadená s presnosťou, zvyšuje komplexnosť a hĺbku vína a prispieva k jeho jedinečnému buketu a chuťovému profilu. Pokiaľ však nie je starostlivo kontrolovaná, môže viesť k nežiaducim arómám a chutiam, ktoré odvádzajú od zamýšľaného prejavu vína.
Pomalý prísun kyslíka počas zrenia pomáha vínu rozvíjať a odhaľovať jeho aromatický potenciál. Príliš veľa kyslíka môže víno ovplyvniť. To môže viesť k „oxidačným tónom“, ako sú tóny roztlačeného jablka, masla, karí korenia alebo lieskových orechov.
Pochopenie oxidačných mechanizmov je nevyhnutné pre zvládanie tohto javu a používanie vhodných riešení na prevenciu oxidačného poškodenia. Tradične sa pri výrobe vína na prevenciu oxidácie používajú chemikálie, ako sú siričitany (SO2) a kyselina askorbová. Preferencia spotrebiteľov pre menšie množstvo chemikálií vo víne však motivovala výskumníkov k preskúmaniu nových prírodných stratégií. Patria medzi ne vybrané aktívne kvasinky iné ako Saccharomyces a špecifické inaktivované deriváty kvasiniek, ktoré pomáhajú obmedziť oxidačné riziko.
Prečítajte si technický článok od firmy Lallemand a dozviete sa viac o mechanizmoch oxidácie muštu a vína a o tom, ako vám biologické riešenia môžu pomôcť zvládať potenciálne problémy.
Autor: https://www.lallemandwine.com/