FERMAID K 2,5 kg

FERMAID K je komplexná zmes živín pre kvasinky, určená na použitie pri alkoholovom kvasení hroznového muštu, ovocných kvasov či obilných zápar. Vyvinutý Claytonom Conom zo spoločnosti Lallemand, tento prípravok pri správnom použití znižuje riziko pomalých a zastavených fermentácií.

Reaktivácia kvasiniek
Pri každom alkoholovom kvasení musí najprv prebehnúť rast kvasiniek, než môže začať anaeróbna fáza – teda tvorba alkoholu. V bežnej vinárskej praxi sa inokuluje dávkou 25 g/hl (cca 0,25 kg/1000 l), čo zodpovedá počiatočnej koncentrácii 3–4 milióny životaschopných buniek kvasiniek na mililiter muštu. Za normálnych podmienok sa populácia zvýši na 100–150 miliónov buniek/ml, než sa rast zastaví a začne samotná fermentácia.

FERMAID K pomáha kvasinkám dosiahnuť túto maximálnu hustotu a úspešne dokončiť kvasenie čo najrýchlejšie a najefektívnejšie, najmä pri nízkej dostupnosti dusíka. Pokiaľ sa nedodržiava správna stratégia výživy a prevzdušňovania, môže sa doba fermentácie výrazne predĺžiť – z dní na celé týždne. Pomalé kvasenie zbytočne blokuje tanky a zároveň vytvára prostredie, ktoré podporuje množenie nežiaducich kvasiniek a baktérií.

Pomalé fermentácia
Pomalé fermentácie sú mikrobiologicky nestabilné a môžu viesť k rastu nežiaducich organizmov (kvasiniek aj baktérií), čo spôsobuje vznik vedľajších látok, ako je kyselina octová, acetaldehyd či diacetyl.

Príčiny pomalých fermentácií môžu byť rôzne, napríklad:

•nedostatok alebo nerovnováha živín
•nadmerne odkalený mušt
•látky inhibujúce kvasinky (fungicídy, mastné kyseliny, prchavá acidita, antibiotiká)
•vysoký obsah cukru
•teplotný šok

Zdravé kvasenie vedené kvasinkami má vždy prednosť pred bakteriálnym kvasením a vyžaduje nižšie dávky oxidu siričitého. Pre rýchle a efektívne dokončenie fermentácie dodáva FERMAID K sadu dôležitých živín a biofaktorov: di-amónny fosfát (DAP), síran horečnatý, inaktivované kvasinky, tiamín, kyselinu listovú, niacín a kalcium-pantothenát.

Výživa kvasiniek počas fermentácie
V stacionárnej fáze fermentácie potrebujú kvasinky prijímať dusík, aby si udržali zdravý metabolizmus. Ak je obsah asimilovateľného dusíka (YAN) nižší ako 225 mg N/l, kvasenie sa môže výrazne spomaliť alebo úplne zastaviť.

Navyše pri nižšom pH využívajú kvasinky dusík len asi na 70%. Dusík potom získavajú ako z aminokyselín dodaných inaktivovanými kvasinkami, tak z di-amónneho fosfátu. Táto vyvážená kombinácia dusíka je pre kvasinky účinnejšia ako samotný DAP. Fosfor z DAP využívajú kvasinky na syntézu ATP a fosfolipidov.

Horčík je dôležitým kofaktorom enzýmov a zvyšuje toleranciu kvasiniek voči alkoholu. Tiamín, niacín, kyselina listová a kalciumpantothenát sú nevyhnutné biofaktory pre správny rast a fermentáciu. Nedostatok tiamínu spôsobuje slabý rast, zvýšenú tvorbu sírovodíka a vyššie hladiny kyseliny octovej aj pyrohroznovej. Nedostatok pantothenátu vedie k zvýšenej tvorbe prchavej acidity. V anaeróbnych podmienkach kvasenia vína si kvasinky nedokážu syntetizovať niacín.

Benefity a výsledky
FERMAID K je komplexná živina pre kvasinky. Je navrhnutá tak, aby podporovala zdravý rast kvasiniek, urýchlila a stabilizovala kvasenie a minimalizovala riziko pomalých či zastavených fermentácií. Vďaka vyváženému zloženiu zaisťuje optimálny metabolizmus kvasiniek a tým aj čistý a stabilný priebeh kvasenia.

Zmyslový účinok FERMAID K na kvalitné vína
Výživová rovnováha v prípravku FERMAID K poskytuje optimálne podmienky pre kvasinky v stacionárnej fáze fermentácie. Vďaka tomu môžu kvasinky maximálne využiť aromatické prekurzory z hrozna a prejaviť ich intenzitu a komplexnosť vo víne. Je potrebné poznamenať, že hrozno pestované v teplejších oblastiach alebo zozbierané pri vyššej zrelosti sú obvykle nutrične deficitné. Samotný di-amónny fosfát (DAP) neposkytuje najlepšie podmienky na čisté a zdravé kvasenie.

V nutrične deficitných muštoch, kde je obsah asimilovateľného dusíka (YAN) pod 125 mg N/l, možno optimálne kinetiky kvasenia dosiahnuť pridaním ďalších 100 – 200 mg N/l YAN, čo zodpovedá 50 – 100 g/hl DAP. Hoci je fermentácia za týchto podmienok rýchla, výsledné vína bývajú horké a drsné. V týchto prípadoch kombinácia DAP s 25 g/hl FERMAID K vedie k lepšej plnosti chuti, vyváženosti a vyššej kvalite vína.

Návod na enologické použitie
Odporúčané dávkovanie: 35–40 g/hl
Maximálne povolené dávkovanie (ECC): 40 g/hl

FERMAID K je nutné pred pridaním suspendovať v desaťnásobnom množstve vody alebo muštu a potom ho aplikovať do muštu počas alkoholového kvasenia.

Pre vinárske aplikácie je odporúčaná dávka 0,9–1,8 kg/1000 l. Odporúča sa dávku rozdeliť – prvú časť dodať na konci lag fázy a druhú pri 1/3 odbúraní cukru, najmä u muštov s nízkym obsahom dusíka a vysokým obsahom cukru.

Pri riešení zastavenej fermentácie kontaktujte jedného z našich obchodných zástupcov. FERMAID K je možné pridať ako do kvasinkového zákvasu, tak aj do samotného muštu za určitých podmienok. Súčasne je možné doplniť aj kvasinkové steny.

U silne odkalených muštov alebo u náročných fermentačných médií (napríklad kukuričný sirup, med a pod.) je možné odporúčanú dávku FE

RMAID K (cca 1,8 kg/1000 l) doplniť o ďalšie kvasinkové steny (0,9 kg/1000 l) ao 2,7 kg/1000 l DAP. Najlepšie výsledky sa dosahujú pri postupnom dávkovaní od inokulácie kvasiniek až do polovice odbúrania cukru.

Dôležité upozornenie: pri výrobe FERMAID K sa v žiadnej fáze nepoužíva močovina.

Balenie a skladovanie
FERMAID K je dostupný v balení 2,5 kg a 10 kg. Uchovávajte v chlade a suchu. Po otvorení spotrebujte čo najskôr.