Tioly v červených vínach, ktoré premieňajú chuť a ako ich efektívne uvoľniť
Vína sú fascinujúce nielen farbou a štruktúrou, ale aj tým, čo dáva ich aróme intenzitu, hĺbku a jedinečný charakter. A v tom hrajú nezanedbateľnú úlohu látky zvané tioly obvykle spájané s bielymi odrodami ako Sauvignon Blanc, Rizlingu či Colombard, ale prekvapivo rozšírené aj medzi červenými hroznami.
Tiolové prekurzory: Skrytý potenciál v červených odrodách
V červených odrodách, napríklad Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah a mnohých ďalších, boli identifikované tioly ako 3-MH, 3-MHA alebo 4-MMP. Tieto látky zvyčajne existujú v hrozne ako nevoňavé prekurzory viazané na glutatión alebo cysteín. Po znásobení enzýmovou aktivitou kvasiniek sa ale premieňajú na aromatické zlúčeniny, ktoré dodávajú vínu svieže, ovocné a niekedy aj zelené nádychy, napríklad tóny čiernych ríbezlí alebo čierneho ovocia s jemným "vegetal" akcentom.
Reálna rola kvasiniek: prečo nie je každý kvas rovnaký
Rozdiel robia konkrétne kvasinky, predovšetkým z hľadiska prítomnosti génu IRC7 vo svojej plne funkčnej, tzv. „dlhé“ forme. Gén kóduje enzým β-lyázu, ktorý je schopný oslobodiť tioly z ich prekurzorov. Len asi 3% vínnych kvasiniek disponujú oboma alelami génu IRC7 vo svojej nepoškodenej, netruncovanej forme. A práve medzi tieto výnimočné patrí kvasinka RUBY™ prvá selektovaná kvasinka navrhnutá pre výrazné uvoľňovanie tiolov priamo v červených vínach. Ponúka robustnú fermentáciu a zároveň uvoľňuje zložitú arómu profily, ktoré môžu zahŕňať tóny čiernych ríbezlí, egrešov, sliviek, korenia a osviežujúcich byliniek. Výsledkom je plná štruktúra vína s jemným, dlhotrvajúcim doznievaním.
Zmyslový efekt, ktorý mení dojem z vína
Keď terroir ponúkne tiolové prekurzory a správna kvasinka (ako RUBY™) zaistí ich uvoľnenie, premení sa červené víno. Získa ovocnosť s hlbšou aromatikou, zvýšenú sviežosť a komplexitu, ktorá je často spájaná skôr s bielymi vínami. Výrazne sa tak mení senzorický profil: čerstvé, svieže, komplexné červené víno, ktoré je zároveň chuťovo prístupné, plynulé a aromaticky bohaté.
Reštart kvasiniek: Ako správne rehydratovať, aby začali silne
Správny štart kvasinkám zaisťuje zdravú fermentáciu a plné využitie aromatických prekurzorov. Kľúčovou živinou pri rehydratácii kvasiniek nie sú aminokyseliny, DAP alebo glutatión, ale steroly, ktoré zásadne zlepšujú ich prežitie a výkon.
GO-FERM STEROL FLASH™ – rýchla a efektívna ochrana kvasiniek
Produkt GO-FERM STEROL FLASH™ je koncipovaný tak, aby umožnil rehydratáciu kvasiniek v studenej vode (minimálne 15 °C) iba za 15 minút – bez nutnosti tepelnej adaptácie. Vďaka vysokému obsahu sterolov, nenasýtených mastných kyselín, vitamínov a minerálov výrazne zvyšuje vitalitu, membránovú stabilitu a pripravenosť kvasiniek. Používa sa v dávke približne 30 g/hL do 10× väčšieho množstva vody, potom sa primieša bežná suchá kvasinka – po 15 minútach je pripravená vstúpiť do muštu.
Tieto zložky počas krátkeho obdobia, kedy sú bunkové membrány kvasiniek najpriepustnejšie, prenikajú do bunky priamo. Steroly posilňujú bunkový obal, zabraňujú nechcenému prenikaniu alkoholu či iných stresových látok a zaisťujú optimálne pH a enzymatickú aktivitu – čo sa kladne odráža aj v aróme prejavu vína.
A čo hovoria vinári? Jedno z populárnych fórach zdieľa nadšenie z používania GO-FERM STEROL FLASH™:
"Je to úžasné. Už by som sa k predchádzajúcemu nedostal. Zvýšenie pohodlia stojí za to."
"Works as advertised."
Reddit
Záver: Tioly a ich uvoľnenie ako nový štandard červeného vína
Zahusťovanie senzorického zážitku z červených vín môže začať už na úrovni biotechnológie. Tioly, často pripisované bielym vínam, majú v červených odrodách nesmierny potenciál – pokiaľ sa podarí ich uvoľniť správnym spôsobom. A to si vyžaduje ako výber špeciálnych kvasiniek (napr. RUBY™ s aktívnym IRC7), tak dokonale pripravené kvasinky počas rehydratácie (napr. pomocou GO-FERM STEROL FLASH™).
Tieto dve riešenia sa dopĺňajú: prvé vytvára základ pre vznik aromatických prekurzorov, druhé zaisťuje robustnú a aromaticky vernú fermentáciu už od začiatku. Výsledkom môže byť červené víno, ktoré kombinuje intenzitu a komplexnosť bielych vín so štruktúrou a hĺbkou charakteristickou pre červené – moderné a svieže interpretácie klasiky s vedeckým prístupom.
Autor: www.lallemandwine.com