Rôzne zdroje dusíka ako živiny pre vínne kvasinky: Význam organickej výživy
Kvasinky potrebujú dusík okrem iného pre svoj rast a zaistenie hladkého a úplného alkoholového kvasenia (AF). Ak je asimilovateľný dusík nižší ako 140 mg/l, hroznový mušt sa považuje za nedostatok av tomto prípade vínne kvasinky potrebujú prídavok externého dusíka.
Dusík pre kvasinky sa dodáva v rôznych formách
- Anorganický dusík alebo amónne soli (síran amónny alebo fosforečnan amónny) poskytujú dusík v minerálnej forme. Sú lacné a bohaté na asimilovateľný dusík, ale na začiatku fermentácie existuje riziko rýchleho kvasenia so škodlivými teplotnými vrcholmi a niekedy aj s tvorbou nežiaducich aróm (zlúčeniny síry, prchavé kyseliny).
- Organický dusík, ktorý pochádza z kvasinkových autolyzátov a poskytuje dusík vo forme voľných aminokyselín a peptidov. Organická výživa založená na 100% kvasinkových autolyzátoch zaisťuje hladké kvasenie a má pozitívny vplyv na senzorické vlastnosti vína vďaka prirodzenému prísunu dusíka vo forme ľahko vstrebateľných, biologicky dostupných aminokyselín. Je tiež zdrojom minerálov a vitamínov na optimalizáciu rastu, kvasenia a sekundárneho (aromatického) metabolizmu kvasiniek.
- Existuje niekoľko druhov organických živín? Niektoré organické živiny pochádzajú z inaktivovaných kvasiniek, ktoré sú produktom živých organizmov, a preto sú organické. Inaktivované kvasinky sú však menej bohaté na aminokyseliny a peptidy ako živiny odvodené z kvasinkových autolyzátov, a preto sú menej účinné. Tieto rozdiely sú spôsobené procesmi používanými na získanie buď inaktivovaných kvasiniek, alebo kvasinkových autolyzátov.
Čo je komplexná výživa?
- Komplexná živina je zmes inaktivovaných kvasiniek a amónnych solí, s tiamínom alebo bez neho. Obsahuje anorganické a organické frakcie, ktorých pomery sa líšia v závislosti na aplikácii a výrobcovi. V závislosti od ich zloženia môžu byť dobrým kompromisom pre bezpečné kvasenie muštov s nedostatkom dusíka (alebo s vysokým nedostatkom dusíka).
Autor: www.lallemandwine.com
Živiny a ochránci
Specifické živiny a ochranné látky pro kompenzaci nutričních nedostatků v hroznovém moštu pro vinné kvasinky nebo ve víně pro vinné bakterie podporující hladký proces kvašení.
Společnost Lallemand Oenology je již více než 35 let průkopníkem ve výzkumu nutričních potřeb vybraných kvasinek a bakterií.